Hay cuatro tipos:
Huevos duros:
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INGREDIENTES
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· Agua.
· Huevos.
· Sal.
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ELABORACIÓN
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· Disponer sobre el fuego un recipiente de agua con
sal. Sumergir el cestillo de huevos sobre el agua hirviendo y dejar cocer de
10-11 minutos, contados a partir de que el agua retomara el hervor. Tras ese
tiempo refrescarlos en agua con hielo.
· Se conservan:
Fríos sin pelar: escurridos dentro
del refrigerador, duran de 8 a 10 días en condiciones de uso.
Fríos pelados: Dentro de agua fría
en recipiente de material inalterable, se conservas unos 6 días.
Fríos, pelados y escurridos: Sobre
paños, sin amontonar y cubiertos con paños, se mantienen 2 o 3 días.
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NOTA
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Yema
centrada, amarilla, sin oscurecimiento en la parte que entra en contacto con
la clara, esta es de color blanco y sin olor.
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Huevos escalfados:
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INGREDIENTES
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· Huevos.
· Agua.
· Vinagre.
· Sal.
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ELABORACIÓN
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· Disponer en una sauté de cinco a seis centímetros de
agua con un 10% de vinagre o zumo de limón. Poner a hervir sobre el fuego.
Cascar los huevos en boles o platillos individuales. Incorporar con rapidez
en el agua hirviendo, tapar y retirar del fuego. Esperar 3 minutos, retirar
del escalfado y refrescar en agua con sal, secar y desbarbar.
· La conservación ha de hacerse en frigorífico, en
recipiente de material inalterable con agua fría, hasta 6 días.
· Se pueden servir fríos o calientes y se han de
sazonar antes de servir.
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NOTA
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Yema
centrada y líquida en la clara cuajada con forma ovalada y uniforme, sin
barbas adheridas. Debe asemejarse a la forma del huevo con cáscara.
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Huevos mollet:
Huevos pasados por agua:
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INGREDIENTES
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· Agua.
· Huevos.
· Sal.
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ELABORACIÓN
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· Disponer sobre el fuego un recipiente adecuado para
la cocción con cestillo de huevos y altura de agua suficiente para que los
huevos no queden descubiertos en ningún momento de la cocción. Al hervor del
agua sazonada introducir los huevos en el agua y contar 5 minutos a partir de que se haya recuperado
el hervor. Retirar el cestillo del agua de cocción y refrescar en agua con
hielo durante medio minuto. Pelarlos sumergidos en el agua y dejar las
cáscaras en el fondo del recipiente. Conservarlos en agua sazonada bien fría,
hasta su uso (máximo 6 días).
· Se puede servir en frío sobre zócalos o tartaletas
que pueden o no ir napados. También se pueden servir en caliente, gratinados
o no, sobre tartaletas, zócalos o costrón de pan.
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NOTA
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La
combinación de la buena calidad del huevo y su punto óptimo de cocción ha de
dar como resultado una clara firme pero no muy dura y la yema semilíquida,
centrada en el centro de la clara.
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INGREDIENTES
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· Agua.
· Huevos.
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ELABORACIÓN
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· Poner agua a calentar en recipiente con anchura y
altura suficiente para un cestillo de huevos (el agua debe tener la altura
necesaria para cubrir totalmente los huevos). Cuando el agua está hirviendo
introducir el cestillo con los huevos y contar desde la recuperación del
hervor de 2 minutos y medio a 3 minutos. Sacar el cestillo con los huevos
pasados por agua inmediatamente después de transcurrir el tiempo de cocción.
· Disponer sobre hueveras individuales o en recipiente
adecuado para ser servidos al comensal.
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NOTA
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Debe
resultar la yema líquida y centrada en la clara semilíquida, ello será
indicativo de cocción en punto óptimo y buena calidad del huevo.
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